Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok dan Jenis Lemak terhadap Sifat Organoleptik Sponge Cake
DOI:
https://doi.org/10.54066/jikma.v2i5.2416Keywords:
Sponge Cake, Substitution, Kepok Banana Peel, Type Of FatAbstract
Sponge cake is one of a cake from continental. The aim of this study is to understand: 1) The influence of substitution kepok banana peel flour toward the organoleptic sponge cake; 2) The influence of type of fat toward the organoleptic sponge cake; 3) The effect of interaction betwixt kapok banana peel flour substitutions and type of fat to the organoleptic sponge cake; 4) The best nutrition of sponge cake, including carbohydrates, protein, fat, water, and vitamin C.The research was an 3 level of substitution kepok banana peel flour 25%, 50%, 75%, and type of fat is margarine and butter. Retrieving data used of organoleptic test utilizing up to 35 panelists, comprising 10 trained panelists and 25 semi-trained ones. A double Anova and Duncan test are employed to analyze the data. Next, the greatest sponge cake in laboratories will be sought after in order to find the best organoleptic test findings.The result of this reseach was : 1) kepok banana peel flour substitions influenced (the colour, texture, flavor, pores, and taste); 2) Type of fat influenced ( the colour, texture, pores, and taste); 3) The interactions of kepok banana peel flour substitutions and type of fat did not influenced; 4) The nutrient of the best sponge cake was 54,56 g carbohydrates, 11,5 g protein, 3,18 fat, 28,85 g water, and 6,05 mg vitamin C.
References
Aditya, Y. S. (2021). Analisis kadar air dan kadar abu pada tepung buah sirsak gunung (Annona montana Macf.). Jurnal Akademi Analis Farmasi dan Makanan, 3(1), 1–10.
America's Test Kitchen. (2018). The perfect cake: Your ultimate guide to classic, modern, and whimsical cakes. Penguin Random House Publisher Services.
Anissa, D. D., & Dewi, R. K. (2021). Peran protein: ASI dalam meningkatkan kecerdasan anak untuk menyongsong generasi Indonesia Emas 2045 dan relevansi dengan Al-Qur’an. Jurnal Tadris IPA Indonesia, 1(3), 427–435.
Anwar, H., Septiani, S., & Nurhayati, N. (2021). Pemanfaatan kulit pisang kepok (Musa paradisiaca L.) sebagai substitusi tepung terigu dalam pengolahan biskuit. Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 4(2), 315.
Aryani, T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik fisik, kandungan gizi tepung kulit pisang dan perbandingannya terhadap syarat mutu tepung terigu. JRST (Jurnal Riset Sains dan Teknologi), 2(2), 45.
Aryani, T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2022). Profil fitokimia, proksimat dan organoleptik tepung kulit pisang Musa sapientum pada pembuatan donat. Jurnal Teknologi Pangan, 5(1), 1–7.
Badan Pusat Statistik. (2023a). Distribusi perdagangan komoditas tepung terigu 2023. Jakarta Pusat: Badan Pusat Statistik.
Badan Pusat Statistik. (2023b). Produksi tanaman buah-buahan, 2021-2023. Jakarta Pusat: Badan Pusat Statistik.
Gisslen, W. (2016). Professional baking (7th ed.). John Wiley & Sons.
Hajrah, N. A., Hintono, A., & Bintoro, A. P. (2019). Daya kembang, kadar air, morfologi crumb dan mutu organoleptik sponge cake yang dibuat dengan penambahan enzim G-4 amilase. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 7–12.
Handayani, G. N., Ida, N., & Rusmin, A. R. (2014). Pemanfaatan susu skim sebagai bahan dasar dalam Dangke dengan bantuan bakteri asam laktat. JF Fik Uinam, 2(2), 56–61.
Hartati, M. J., & Sudiarta, N. (2023). Perbandingan kualitas sponge cake berbahan dasar tepung terigu dan tepung porang. Jurnal Pariwisata dan Bisnis, 2(6), 1402–1409. https://doi.org/10.22334/paris.v2i6
Hasanah, U. (2018). Penentuan kadar vitamin C pada mangga kweni dengan menggunakan metode iodometri. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera, 16(31), 90–95.
Linca, J., & Mulyani, S. (n.d.). Pengaruh kualitas telur terhadap sifat organoleptik sponge cake. 27–34.
Mamat, H., & Hill, S. E. (2014). Effect of fat types on the structural and textural properties of dough and semi-sweet biscuit. Journal of Food Science and Technology, 51(9), 1998–2005.
Marsigit, W., et al. (2017). Pengaruh penambahan baking powder dan air terhadap karakteristik sensoris dan sifat fisik biskuit mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri, 7(1), 1–10.
May, I. I., Ariani, R. P., & Marsiti, C. I. R. (2019). Substitusi tepung kulit pisang kepok pada pembuatan cake pisang ditinjau dari sifat fisik dan tingkat kesukaan. Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 10(1), 33.
Oyutri, S., Dewi, E., & Rusnadi, I. (2022). Pembuatan margarin berbasis bahan RBDPO memakai tangki berpengaduk yang dilengkapi dengan pendingin. Jurnal Pendidikan dan Teknologi Indonesia, 2(10), 401–406.
Pratiwi, D. C. (2018). Pengaruh substitusi tepung tiwul tawar instan dan metode pengocokan terhadap sifat organoleptik sponge cake. e-Journal Boga, 7(2), 188–197.
Putra, D. P., & Salihat, R. A. (2021). Karakteristik mutu margarin dengan penambahan bubuk angkak sebagai pewarna alami. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 20(2), 111–123.
Rifkowaty, E., et al. (2021). Analisis mutu margarin dengan perbandingan bahan baku minyak goreng kelapa: Minyak goreng sawit. Jurnal Teknologi Pangan dan Industri Perkebunan (LIPIDA), 1(2), 86–92.
Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka. Agrointek, 14(1), 45–56.
Safitri, D., Rosita, Miranti, M. G., Bahar, A., & Purwidiani, N. (2023). Inovasi pembuatan mentega nabati dari sari kedelai dan aplikasinya pada cookies. Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 6(4), 1456–1467. http://journal.universitaspahlawan.ac.id/index.php/jrpp
Santika, I. G. P. N. A. (2016). Pengukuran tingkat kadar lemak tubuh melalui jogging selama 30 menit mahasiswa putra semester IV FPOK IKIP Bali. Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekresi, 1, 89–98.
Sari, I. P. T. P. (2014). Tingkat pengetahuan tentang pentingnya mengkonsumsi air mineral pada siswa kelas IV di SD Negeri Keputran A Yogyakarta. Jurnal Pendidikan Jasmani Indonesia, 10(2), 55–61.
Sintia, N. A., & Astuti, N. (2018). Pengaruh subtitusi tepung beras merah dan proporsi lemak (margarin dan mentega) terhadap mutu organoleptik rich biscuit. Jurnal Tata Boga, 7(2), 1–12.
Ulfa, A. M., Winahyu, D. A., & Jasuma, M. (2017). Penetapan kadar lemak margarin merk X dengan kemasan dan tanpa kemasan dengan metode sokletasi. Jurnal Analis Farmasi, 2(4), 258–262.
Wulandari, S., et al. (2021). Pemanfaatan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca L.) sebagai bahan baku pembuatan mie basah. Jurnal Pendidikan Biologi.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Jurnal Ilmiah Dan Karya Mahasiswa
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
